　　　ナチュラル薬膳生活®では、なるべく化学添加物を避けて自然派食材でフードセラピーを行います。

季節の薬膳フードセラピー　春　はる　～　あさりの茶碗蒸しスープ

©photo by Katie Xu

「陽」が強まってくる春は、草木が自然界から養分を吸ってぐんぐん成長する季節。中国医学の考えに基づくと、自然の一部である私達の人体も同じこと。暖かな陽気とともに身体が伸びやかになり、臓腑の中でも特に「肝」が活発に働き出すと言われています。但し、あまりにも「肝」の働きが強くなると、体内の体液や養分を消耗して身体に潤いがなくなり、眩暈、のぼせ、イライラ等の症状が現れやすくなります。

そこでこうした春の時期は、肝を潤す枸杞子（中薬で「くこし」、クコの実のこと）や、身体の陽気を発散させてくれる生姜や葱を使った薬膳がお勧め。例えば、気持ちをやわらげる薬膳フードセラピーとして、スープのように滑らかな口当たりの茶碗蒸しスープは如何でしょう。生姜の香りを添えて、旨みには身体に潤いをもたらすあさりを使っています。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（4人分）　
卵　（滋養たっぷりの平飼有精卵がお勧め）　２個　　あさりむき身　８０ｇ　　生姜汁　大匙　２　日本酒　大匙　２
枸杞子　１２個　　水　４５０ｍｌ　　海塩　小匙　1/2　　うすくち醤油　小匙　１　　青み野菜をゆでたものやみつ葉、せり等　少々

作り方：
１．　枸杞子を分量外の水でふやかしておきます。　　蒸し器に水を張り、蒸気の水滴が落ちないよう蓋を布巾で包み、布巾の端が火にかからないよう蓋の上で止めて準備しておきます。

２．　浄水を沸騰させ、生姜汁と日本酒を入れて、あさりむき身をさっとゆでます。　　あさりを取り出し、ゆで汁と分けてそれぞれ冷ましておきます。

３．　卵をボウルに割りいれて白身をよく切るようにして溶きます。　　２の冷ましたゆで汁と合わせて、海塩とうすくち醤油を加えてから、裏ごし器で漉します。

４．　あさりを８粒残して、それ以外を蒸し茶碗に分け入れてから、３の卵液をそっと流し込み、表面に浮いた泡はスプーン等で取り除きます。

５．　蒸し器に火をつけ湯気が立ったら弱火にして、中央を空けて蒸し茶碗を並べます。　　すができないように気をつけて、弱火で約１２分蒸します。　　途中火が強すぎないか状態をチェックします。

６．　蒸し茶碗をそっと揺らしてみて出来上がりを確認し、蒸し茶碗を取り出します。　　４で残しておいたあさり、水を切った枸杞子、青み野菜をそれぞれの蒸し茶碗に載せて蓋をしてサービング。　　温かいうちに頂きます。

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季節の薬膳フードセラピー　春　はる　～　トマトとキャロットのリゾット

©photo by　Makoto Nakamura
ナチュラル薬膳生活®コーディネーター
養成コース　２００９年度１０月期第二期　調理2
　Lesson#Cook2の課題から

専門家養成プログラムに入学して、初めての季節薬膳フードセラピーのレシピ開発の課題にチャレンジ。テーマは春に調子が崩れやすい「肝」をいたわる薬膳作り。もともとフラワーアレンジメントのセンスを活かして、美しいテーブルコーディネートに映えるお料理を作ってみたかったので、薬膳理論はもちろんお料理のカラーにこだわっています。前回の調理実習を通じて、お鍋で炊くご飯の美味しさを実感したばかりだから、私もお米を使ったメニューにしましょう。肝の働き鈍ると消化器系統にまで影響が及びやすいそうだから、消化器をいたわるとされる粳米（こうべい、うるち米のこと）は春の薬膳にちょうどよさそう。先日手に入れたお気に入りのフィスラーのお鍋で炊いてみよう・・・ということで出来上がった作品です。

芽吹きの春に、肝が活発になりすぎて心身ともに「ぱあっ」とのぼせてしまった時に、「清熱類」のトマトで症状を落ち着かせてあげるお米の薬膳フードセラピー。身体が養分を必要として血（けつ）を消耗しやすい季節ですから、血を作るお手伝いをするとされる人参も組み合わせて彩りもきれい。オレンジ系の暖色が強いので、補色のグリーンをあしらいに添えて視覚的な安定感も狙っています。春の食材が手に入りにくい秋季のレッスンだったので、あしらいはドライバジル。でも春になったら、肝のイライラを抑える効果が期待出来る旬のセリや菜の花など苦味野菜を添えて、また作りたいと思っています。

　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®アドバイザー養成コース　認定資格候補生　中村　真琴）

材料（４人分）
白米　２カップ　（お米用の１８０CCカップをで計量）　　水　５００ｍｌ　トマト　２個　人参　５０ｇ　　セロリ　３０ｇ　　玉葱　３０ｇ
オリーブ油　小匙　２　　塩　小匙　１　　ドライバジル　小匙　1　　シュレッドチーズ　３０ｇ

＊当レシピでは調理実習での炊き方を参考に、フィスラーのお鍋を使用しています。
＊利用されるお鍋や作る分量によって、加熱時間や火加減は異なりますので、必要に応じて調整して下さい。

作り方：
１．　白米を洗って３０分ザルにあげておきます。トマトを２ｃｍ角のさいの目に切ります。セロリ、玉葱をそれぞれみじん切りにします。人参をすりおろします。

２．　フライパンにオリーブ油を熱し、セロリと玉葱をよく炒め、火が充分に通ったらトマトを加え形がほぼなくなるまでさらに炒めます。そして、すりおろした人参、ドライバジルの半量を加え、ひと煮たちさせます。

３．　鍋に白米と水と３を加え、蓋をかけて中火で炊きます。沸騰したら蓋を開けてなべ底から一旦天地返しして混ぜ、蓋を戻してからとろ火で２分炊き、火を止めてそのまま１０分間蒸らします。

４．　蓋を開けてシュレッドチーズを加えさっと混ぜ合わせてから、めいめいのお皿に盛り付けて、仕上げに残りのバジルをあしらいます。

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季節の薬膳フードセラピー　夏　なつ　～　苦瓜の葛そぼろあん

©photo by Katie Xu

陰陽五行説の季節変化では、「陽盛」と言われ、陽気が最高潮に強くなり、一年で最も気温が高くなる夏。中医学では、苦味の性質の食材は身体の熱を冷ますと考えられ、夏に適量摂るように勧めています。暑い南の地、沖縄で、ゴーヤー（苦瓜）のチャンプルーが郷土料理なのは、ちゃんと理に適っているのですね。夏は暑いからと言って、冷たい飲み物や食べ物ばかり摂取すると、内臓が冷えて消化機能等が落ちてしまいます。

先人の智恵を拝借し、苦瓜や寒涼性の食材を使った薬膳で、マイルドに夏の身体をケアしてあげることも一考です。身体の表層の熱を飛ばす働きのある本葛粉で、そぼろあんを仕上げました。本葛粉は、中薬では、葛根（かっこん）と呼ばれ、春・夏の風邪引きさんにもよく使われます。酢の酸味も加え、爽やかさを加えています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（4人分）　
牛豚合挽肉　240ｇ　　生姜のみじん切り　小匙１　　苦瓜　2本　（約300ｇ）　パプリカ　　半分　　プチトマト　２個　オリーブオイル少々
A：日本酒　大匙2　　酢　大匙2　　醤油　大匙１　（予め合わせておきます。）
B：本葛粉　大匙2　　水　200ml

作り方：
１．　苦瓜を縦半分に切って、種と中綿をスプーンでくりぬいて除き、さらにそれぞれを縦半分に切って２ｍｍくらいの薄切りにします。

２．　パプリカを半分に切り、綿をそいでから繊維を断ち切る方向で３ｍｍくらいの千切りにします。プチトマトを４つ割にします。

3．　フライパンにオリーブオイルとみじん切りの生姜を入れて火をつけ少々熱し、挽肉を加え中火で炒め、焦げ目がついてきたら一旦火を止めます。挽肉をフライパンから出します。もし脂が多ければキッチンペーパー等を使い、フライパンに出た余分な脂を捨てます。

4．　再びフライパンに火を付けて苦瓜を加え、強火でさっと色鮮やかになる程度に火を通し、挽肉を戻してからAで調味します。

5．　火を止めて、Bをよく溶いてから加え、再び火をつけてだまにならないよう気をつけてとろみをつけ、パプリカを加えてひと混ぜしてから火を止めます。

6．　器に盛り付けて、プチトマトを飾ります。

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季節の薬膳フードセラピー　夏　なつ　～　夏みょうがの黒胡麻白和え

©photo by 生徒さん
ナチュラル薬膳生活®コーディネーター
養成コース　２００９年度4月期第一期　調理３
　Lesson#Cook３の課題から

「暑い夏に起こりやすい様々な不調のうち、ケアしたいと思う症状を自分で選んで、夏の季節薬膳を作ってみましょう・・・。」初めは先生の言うことがよく分からなかったけれど、養成コースのレッスンで毎回出される季節薬膳フードセラピーのレシピ開発の課題にだんだん慣れて来た頃のレシピです。まだ自分で薬膳レシピ考えるのは難しかったけれど、調理実習で学んだ参考レシピや理論がとても参考になりました。いわゆるクッキングの面でも、フードプロセッサーの使い方を習って大感激。すぐに購入しておうちで大活躍しているから、これを使って夏の季節薬膳フードセラピーをしようと考えました。

夏の暑さで火照った身体を冷ます「清熱類」のお豆腐を使った和の薬膳サイドディッシュ。白和えに仕上げたら、涼しげなガラスの器に盛り付け、彩りのアクセントに旬の枝豆を散らして。お豆腐の「寒」の性質を和らげるため、「温」の茗荷と組み合わせ、冷やしすぎないようバランスを取っています。暑さで失われやすい身体の潤いを作り出すお手伝いに、黒胡麻も使っているのがポイント。夏の食中毒防止に役立つとされる和のハーブわさびのお醤油を添えて、全体的に味を引締めています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活文化普及協会　アソシエイト会員　ＡＩ）

材料（４人分）　
木綿豆腐　１丁　　黒胡麻　大匙３　　茗荷　１個　　茹で枝豆　１２粒　　わさび醤油　適宜

作り方：
１．　木綿豆腐を２時間水切りします。黒胡麻を煎ってからすります。茗荷を千切りにします。

２．　木綿豆腐をフードプロセッサーに入れ滑らかなクリーム状にします。

３．　２に黒胡麻を入れて和えます。

４．　３を涼しげな器に盛り分け、茗荷と枝豆をあしらいます。わさび醤油で頂きます。

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季節の薬膳フードセラピー　梅雨　つゆ　～　はと麦と小豆の薬膳粥

©photo by Katie Xu

陰陽五行説の季節変化では、梅雨時は「長夏」と言われ、中医学的な順番で言うと夏と秋の間にあります。これは古代中医学が発達し始めた地域が黄河流域であり、その土地の季節変化を反映しているからだと言われています。また、この長夏は「土用」とも言われ、四季の春・夏・秋･冬、それぞれにあるとも言われています。気候や季節変化はその土地独特のもの。日本の梅雨は、春と夏の間に来ますから、日本の人達が初めて陰陽五行説の順番を目にすると、疑問に思うことが多いと思います。

梅雨時は、湿度が高い為、体液の代謝が落ちて体内に「湿（水毒）」が溜まり、浮腫み、食欲不振、水っぽい下痢等の症状が出やすくなります。こんな時、中薬としても利用される「はと麦」や「小豆」は浮腫みを取り去る為にお勧めの薬膳食材（食薬）。また、消化器系統を温めることで体液の代謝が良くなり、食欲や消化を促進するので、「脾」「胃」を温める丁香（中薬で「ちょうこう」、丁子・クローブのこと。）を加えています。土鍋でじっくり、とろりとした薬膳粥に仕上げました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　
A: はと麦　６０ｇ　＋　水５００ml
B: 小豆　４０ｇ　＋　水５００ml
白米　１カップ　（お米用の１８０CCカップをで計量）　　無塩チキンスープ　２００ml　（水で代替可）　　水　１００ml　　
丁香（丁子またはクローブのこと）　２個　　自然塩　（好みで少々）

＊当レシピでは、食薬の薬効をじっくり引き出す為、炊飯用土鍋（中蓋、外蓋付）を使用しています。
＊利用されるお鍋や蓋によっては、吹きこぼれや、焦げ付きが生じやすいので、加熱時間や火加減は、どうぞ調理器具によって調整して下さい。

作り方：
１．　AとBは洗ってそれぞれ分量の水で一晩浸水しておく。白米は調理を始める約３０分前に分量外の浸水しておきます。

２．　土鍋にAとBを漬け汁ごと入れます。一方白米は水を切ってから加えます。さらに、丁香、チキンスープ、水、塩を足します。

３．　土鍋に中蓋をして、強火にかけます。約5分程で吹いてくるので注意して待ち、吹きこぼれそうになったらさっと蓋をあけて、弱火にして底から一度混ぜます。

４．　弱火のまま、中蓋を戻し、外蓋もかけて約４０分加熱します。

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季節の薬膳フードセラピー　梅雨　つゆ　～　海老と緑豆春雨のはと麦スープ

©photo by 生徒さん
ナチュラル薬膳生活®コーディネーター
養成コース　２００９年度１０月期第二期　調理４
　Lesson#Cook４の課題から

大自然の季節変化が身体に与えやすい影響を考えながら組み立てる季節の薬膳フードセラピーの課題。毎回先生が添削してくれるので、理論的な組み立てにだんだん慣れてきました。おうちでは「がっつり食べたい」育ち盛り男の子が２人いるので、なるべく家族の好きな食材と調理法を使いながら、無理せず薬膳テーマに合ったレシピを考案するような工夫をしています。そのほうが、実践的＆経済的ですもの。「薬膳ぽい」って言って食べてくれるときと、そうでないときがあるから、もっと家庭で食べやすい薬膳レシピ作りを工夫しないと。

例えば、梅雨時の体調をケアする薬膳フードセラピーの課題は、体内に溜まりやすい「湿」を除くデトックスが主な目的。消化器系統にもたれる、ねっとり濃厚なお料理は、この時節の薬膳に向かないのだそうです。あまりあっさりしたものだと、家族が食べてくれるかなあ・・・。そこで考えついたのが、浮腫みを除くとされる薬膳素材「薏苡仁（よくいにん）はと麦のこと」を使うレシピ。はと麦のとろみでスープにボリューム感を添えつつ、脾胃の消化吸収力を高めて、余計な水毒を体外に出す効果が期待出来るので、とってもヘルシーです。同じく浮腫みを取る目的で緑豆はるさめ、彩りに青梗菜を選びましたが、みな「涼性」で身体を冷やしがちな素材です。そこで、家族の大好きな温性の海老と組み合わせ、温めて体表から余計な水分を発散するとされる生姜で仕上げてみました。

　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®アドバイザー養成コース　認定資格候補生　蔵田　由美）

材料（４人分）
A:　はと麦　２０ｇ　生姜　１０ｇ　水　２００ｍｌ　料理酒　大２　みりん　大２
B:　海老　８尾　生姜汁　小１　片栗粉　小１　
緑豆春雨　２０ｇ　青梗菜　1/2株　人参　２０ｇ　水　６００ｍｌ　海塩　少々　薄口醤油　小１

＊当レシピは当校の講師の判断で少しアレンジを加えています。
＊Aのはと麦と水を予め浸水する時間がなければ、そのまま浸水せずにミキサーにかけても結構です。または、はと麦粉をとろみづけにしようする方法もあります。

作り方：
１．　Aのはと麦と水を合わせて３時間以上浸水し、Aの残りの材料と一緒にミキサーに２０秒程かけます。海老は背わたを取り、分量外の片栗粉で洗ってから、生姜汁と片栗粉に１０分くらいまぶしておきます。人参を千切りします。青梗菜は葉と茎の部分を切り分け、２ｃｍ程度に切ります。春雨は５ｃｍの長さに切って戻しておきます。

２．　鍋にミキサーにかけたA、水６００ｍｌ、人参を入れて、弱火で１０分ほど加熱して焦がさないように混ぜながらとろみを出します。

３．　戻した春雨を入れてさらに５分間煮込みます。さらに青梗菜の茎の部分を入れて柔らかくなったら、海塩と薄口醤油で調味します。

４．　海老をさっと加えて、火が通り色が鮮やかになったら、青梗菜の葉の部分を加えて、ひと混ぜしてから火を止めます。

５．　オプションで分量外の生姜汁を少々加え、器に盛り付けます。

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季節の薬膳フードセラピー　秋　あき　～　梨と貝母の温かい糖水

©photo by Katie Xu

中医学的に見ると、秋は乾燥が始まる季節なので、呼吸器の臓器である「肺」を傷めやすいといわれています。陰陽五行説の色彩の分類で、秋は「白」。白っぽい色の食材が良く使われます。生姜、葱、唐辛子等のピリ辛のスパイスや食材は肺を乾燥させてしまうので、この時期にはなるべく控えて、銀耳（中薬で「ぎんじ」、白木耳のこと）等、肺がぷるぷる潤う食材がお勧めです。

ある年の初秋の頃、入っても残暑が厳しいと思ったら、急に涼しくなり、ちょっと喉にねばっこい痰が絡んで来ました。そこで中国の秋の薬膳デザートの定番、貝母という中薬と梨を煮込んで作る温かい糖水（広東語でとんそい）で喉と肺を潤しました。気を巡らす金木犀の香りもプラスして、ココロも穏やかになり、喉のイガイガがすうっと引いたような気がしました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　
梨　１個　（約１２０ｇ）　貝母　（川貝母　漢方薬局で購入できます。）　５ｇ　銀耳　５ｇ　和三盆糖　大匙２　水　３５０　ｍｌ　桂花（金木犀の花を乾燥させたもの）　小匙１

作り方：
１．　貝母を３０ｍｌ（分量外）くらいの水に、２０分以上浸けておきます。白木耳を洗い、２００ｍｌ（分量外）くらいの水に２０分くらい浸けておきます。

２．　白木耳を洗い、２００ｍｌ（分量外）くらいの水に２０分くらい浸けておきます。柔らかくなったら、水気を切り、いしづきを取って、３ｃｍ角くらいに切っておきます。

３．　梨の皮を剥いて、２ｃｍくらいの細切りにしておきます。

４．　土鍋に、浸した貝母を浸け汁ごと入れます。白木耳と梨も入れ、水を加えてて、約２０分煮込みます。

５．　約２０分経ったら、土鍋に、和三盆糖を加えて、さらに５分煮込みます。盛り付ける前に、桂花を少量のぬるま湯に入れてふやかします。

６．　温かいうちに、出来上がった糖水を器に盛り付け、桂花を浸け汁と一緒にうえに散らします。

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季節の薬膳フードセラピー　冬　ふゆ　～　鮭と胡桃のご飯　乾姜風味

©photo by Katie Xu

季節が秋から冬に移り変わる頃、おいしそうな生鮭を手に入れました。加工されていない自然派素材は、好きなようにお料理出来るのでご機嫌。海のミネラルたっぷりの天然塩を使って、冬の季節薬膳ご飯を炊きました。この薬膳レシピでは、鮭と同じ温性の干海老海老を出汁に利用しています。そして、冬にケアしてあげたい「腎」をいたわってくれる胡桃もプラス。木の実の香ばしさと海の幸の旨みが一度に味わえるご飯です。

風味付けにジンジャーパウダーが入っているので、冷えによる生理痛や下痢の時、お腹を温めるのに役立ちます。但し、身体を熱くしすぎると体液の潤いを損なってしまう為、更年期障害等で火照りを感じている方や乾燥がひどい時期は使いすぎに注意しましょう。その場合は、ドライジンジャーより作用の穏やかな生姜の千切りを代わりに使うことで工夫できます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　
白米　２カップ　　水１５０ｍｌ
干海老　７ｇ　＋　水２５０ｍｌ　　胡桃　１５ｇ
生鮭を焼いたもの　１切れ　　ジンジャーパウダー　小匙１　　ブルターニュの海の天然塩　小匙１

＊当レシピでは、薬膳素材の良さをじっくり引き出す為、２合炊きの炊飯用土鍋（中蓋、外蓋付）を使用しています。
＊利用されるお鍋や作る分量によって、加熱時間や火加減は異なりますので、必要に応じて調整して下さい。

作り方：
１．　白米は洗って浸水後、ざるに上げて水を切っておきます。胡桃は食べやすい大きさに砕いておきます。

２．　干海老を塩（分量外）の入ったぬるま湯でさっと洗い、２５０ｍｌの水に１５分程度浸水しておきます。

３．　焼いた鮭の皮と小骨を取りながらをほぐし、ドライジンジャー、天然塩と予め合わせておきます。

４．　土鍋に１の白米と胡桃を入れ、２の干海老を浸け汁毎入れます。さらに水１５０ｍｌを加えます。

５．　中蓋をして、強火にかけます。約１０分程で吹いてくるので注意して待ちます。

６、　吹きこぼれそうになったらさっと蓋をあけて、弱火にして３の鮭をほぐしたものを加え、底からさっと天地返しをしてすぐに中蓋をかけます。

７．　そのまま弱火で、外蓋もかけて１０分加熱します。炊き上がったら、５分程蒸らして盛り付けます。

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体質を考えた薬膳フードセラピー　～　血不足　～　鶏レバーのミートローフ

©photo by Katie Xu

血液を補って「肝」を滋養してくれる鶏レバー。この薬膳レシピでは、内臓独特の臭みを気にせず、鉄分を補給できるよう牛肉さん、豚肉さんにも応援をお願いしました。そして、我孫子生活センターさんで手に入れた静岡の青木あやこさんが育てた無農薬蜜柑のフレッシュな皮をプラス。貧血さんの為のおいしい薬膳を作りました。

中医学的に「理気」と呼ばれ、気の巡りを良くしてくれる素晴らしい柑橘系の香りと、砂肝や松の実のこりこりした歯ごたえを楽しめる一品です。柑橘類の皮がない場合は陳皮（中薬でちんぴ、蜜柑の皮を干したもの）を戻したもので代用できます。付け合せにも、血を作るのをお手伝いしてくれる人参とレーズンを使ってグラッセを作り、鮮やかな彩りを添えてみました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　１７cmＸ８ cmＸ５cmの型　１個分：

鶏レバー　約２５０ｇ　　鶏砂肝　約２５０ｇ　　牛豚合挽肉　約４５０ｇ
無農薬蜜柑の皮　1個分（または陳皮　約１５ｇ）　　玉葱　1/2個　　松の実　40ｇ　　ブランデー　大匙１　
薄力粉　40g　　パン粉　５ｇ　有精卵　１個　胡椒　少々　　塩　小匙1/２　　肉桂（シナモンパウダー）　小匙1/2

付け合せ：　人参とレーズンのグラッセ　　　人参　１本　　レーズン　１５ｇ　　オリーブオイル　大匙１　　メープルシロップ　大匙１

＊当レシピではガスオーブンを使用しています。電気オーブン等では焼き上がり時間や温度に差が出ると思われますので、適宜調節して下さい。

作り方：
１．　レバーは１５分水にさらして血抜き後、切り開いて固まった血、周囲の余計な脂を取り除く。砂肝は硬い皮の部分を取り除く。蜜柑の皮（乾燥したものであれば水で戻しておく）、玉葱、パセリをざっくり切って、レバー、砂肝と一緒にフードプロセッサーにかけてミンチします。

２．　ボウルに１のミンチ、牛豚合い挽き、ブランデー、薄力粉, パン粉、良く溶いた卵、胡椒、塩、肉桂を入れて粘りが出るまでよく手で混ぜます。

３．　型に２を入れ、空気が入らないようによく敷き詰めて、上に松の実を散らします。

４．　天板にお湯を張り、型を入れ、オーブンで湯せんして、まず４０分　１８０℃、その後２０分１６０℃に下げて焼く。途中、湯せんのお湯が少なくなったら、天板にお湯足す。串をさして硬くなり何も付いてこなければ、焼き上がりです。

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体質を考えた薬膳フードセラピー　～　気血不足　～　蓮の実の玄米粥

©photo by Katie Xu

年齢を重ねるにつれ体質は変わっていくもの。このところ家族の顔色があまり冴えず、身体から疲労感が抜けないようなので、身体に不足しているとおもわれる「血（けつ）」と「気（き）」をチャージする「補益法」でお食事から身体をケアしてあげることに。

まず、「血」を補うために、中薬の当帰（とうき）と黄耆（おうぎ）を煎じて、当帰補血湯を作り、消化を助ける「健脾」の作用があるお気に入りの蓮の実も加え、残っていた玄米ご飯を使って、ふんわりした薬膳粥に仕上げました。お米や黄耆からは、エネルギーのチャージを期待して。ほのかな蓮の実と玄米の甘みと柔らかなお粥の口当たり。一緒に頂きましたが当帰の苦味もさほど気にならず、朝日の輝くテーブルでほんのり癒される薬膳フードセラピーとなりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　
玄米ご飯　お茶碗１杯程度　　水　４００ｍｌ　　天然塩　少々
A:　蓮の実　２０ｇ　＋　水　２００ｍｌ　
B:　当帰　３ｇ　　黄耆　１５ｇ　　＋　水　４００ｍｌ

作り方：
１．　Ａの蓮の実は洗って２００ｍｌの水に一晩浸けておき、柔らかくなったら中の苦い芽を外しておきます。（この芽の苦味の薬効は、当薬膳レシピの目的に合わないからです。）

２．　Ｂの当帰とおうぎは４００ｍｌの水に２０分程浸水してから、２００ｍｌくらいになるまで３０分煎じて漉し、当帰補血湯を作っておきます。

３．　土鍋に１の蓮の実を浸け汁ごと入れます、そこに玄米ご飯と水４００ｍｌを加えます。

４．　初め強火で煮立ったら弱火にして３０分程煮込み、必要に応じて分量外の水を足して焦がさないように注意しながらお粥を作ります。

５．　４にＢの当帰補血湯を合わせ温めてから、好みで天然塩を加え味を整えます。

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体質を考えた薬膳フードセラピー　～　冷え症～　羊肉のキーマカレー黒米ご飯添え

身体を温める羊肉や温熱性のスパイスを使って、冷え症さんの為に薬膳セラピー晩ご飯。温性の香りを持つフレッシュローズマリーをハーブの植え込みから摘み、洗ってからパチンと手のひらで挟んで香りを出してから上に飾ります。味覚、視覚、嗅覚にも楽しいフード＆アロマセラピーディナーに仕上がりました。羊肉が苦手な場合は、代わりに牛挽肉を使っても結構です。かなり身体が温まるレシピですので、冬の季節薬膳フードセラピーとして頂いてもおいしいものです。

但し、ストレスのイライラや乾燥性の風邪等で身体の潤いが不足気味で喉が渇いている時は、スパイシーなお食事は避けましょう。こういう時に身体を温めますと、体液が乾いて症状が悪化してしまうことがあるからです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　
Ａ：羊肉のキーマカレー
羊肉挽肉６００ｇ　（牛挽肉で代用可）　　玉葱　１個　　人参　１本　大蒜（たいそう、にんにくのこと）　２片　　ローズソルト（ネパールの岩塩）小匙２　水　８００ｍｌ
姜黄（きょうおう、ターメリックのこと）　大匙４　　チリパウダー　小匙1/2　　肉桂（シナモンパウダーのこと）　小匙１　　
丁香（ちょうこう　丁子・クローブのこと）　６個　　乾姜（かんきょう、ジンジャーパウダーのこと）　小匙１　　
大茴香（だいういきょう、スターアニスのこと）２個　　ローストカレーパウダー　大匙４　　
胡椒　少々　フレッシュローズマリー　４本
薄力粉　大匙４　＋　水　２００ｍｌ

Ｂ：　黒米ご飯
白米　３カップ　（お米用の１８０CCカップをで計量）　　黒米　大匙　　水　６００ｍｌ　　干し葡萄　２０ｇ

Ａの作り方：
１．　挽肉を鍋で強火で炒めて一旦取り出し、鍋から余計な脂を除きます。玉葱、人参、大蒜をみじん切りにしておきます。

２．　同じ鍋で、玉葱、人参、大蒜を中火でしんなりするまで炒め、ローズソルトを加えます。

３．　鍋に再び挽肉を戻し、姜黄、チリパウダー、肉桂、丁香、乾姜、大茴香を加えよく混ぜながら火を通します。

４．　鍋に水８００ｍｌを加え強火にして沸騰させます。沸騰したら中火にして蓋をして、吹き零れに注意しながら１０分加熱し、一旦火を止めます。

５．　別途ボウルに水２００ｍｌを入れ、薄力粉を加えてすばやく泡だて器で混ぜて良く溶かします。

６．　５を鍋に入れてすばやくかき混ぜたら、鍋に再び火をつけ、弱火で焦がさないように気をつけながら、粉っぽさが飛ぶまで十分にふつふつと加熱してとろみをつけます。

７．　お皿に黒米ご飯を載せ、６のキーマカレーを盛り付けて、フレッシュローズマリーを飾ります。

Ｂの作り方：
土鍋または炊飯器で黒米ご飯を炊きます。やはり土鍋のほうが、じんわり熱が伝わり美味しく炊き上がります。

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体調を整える薬膳フードセラピー　～　疲労　～　黄耆と棗の炒り鶏

一口に「疲労」と言っても、原因や症状は様々。本来はそれぞれの状況に合わせて、疲労回復の薬膳を作るのがベスト。こちらでご紹介するのは、「気（き）」や「血（けつ）」が不足して起こる疲労感や倦怠感のケアを想定した和風薬膳の一品。私達の生活を支える活力の源、「気のエネルギー」は、薬膳的に「補気類」に分類されている鶏肉から頂きます。同じく「補気」の効果が期待できる中薬、おうぎからは、おいしい出汁がでますから、一緒に炒り煮しています。血を補給する養血については、オレンジ色の人参と赤い色の棗を選んで、元気を引き出すカラーセラピー効果も狙っています。棗は血の不足による不眠症の改善にも使われる中薬。中医学では、「養心安神」という、いかにも心安らぐような効果が謳われています。

このように疲れた時は、食薬のエネルギーを頂くとともに、刺激が強くない程度の暖色をちょっと添えてみるのもちょっとした工夫。何といっても赤い色は生命の象徴、ハートや血のシンボルですから。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（4人分）　

黄耆　１５ｇ　　棗　４個　　鶏もも肉　約２５０ｇ　　人参　１本　　さやいんげん　２本
浄水　１５０ｍｌ　　オリーブオイル　大匙１　原糖　小匙１　　酒　大匙１　　岩塩　ひとつまみ　　うすくち醤油　大匙1　　胡麻油　小匙1/2　

作り方：
１．　鶏もも肉、人参は食べやすい大きさに切ります。さやいんげんに筋があれば除き、固めに分量外の浄水と塩でさっと茹でこぼし、４ｃｍの長さに切っておきます。

２．　おうぎと棗をさっと洗います。棗は軸を除き、軸のあった部分に十字の切り目を入れてねじります。おうぎと棗を一緒に浄水に２０分浸しておきます。

３．　鍋にオリーブオイルを入れ、　鶏肉を入れて表面を焦がさない程度の強火でさっと炒りつけて、火を止め取り出しておきます。

４．　鍋に再び火をつけ、人参を中火で炒めて油が回ったら、鶏肉を戻し、２を加えて落し蓋をして１０分程、弱めの中火でことこと煮ます。

５.　　火が通ったら、原糖と酒を加え、また落し蓋をして５分煮ます。

６.　　塩ひとつまみを入れとけたら、一旦火を止めて５分～１０分おきます。

７.　　再び火をつけ、薄口醤油を加えて５分煮てから味見をしてから、必要に応じて味を調整します。

８.　　仕上げに胡麻油を落とし、さっと加熱してから火を止めます。

＊写真では参考に煎じ終えた黄耆のスライスも一緒に盛り付けていますが、固くて食べられません。食べる際に取り除くか、盛り付けの時に除きます。黄耆を出汁パックに入れて、別途煎じ、煎じ液を加えて炒り煮する方法もあります。

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体調を整える薬膳フードセラピー　～　お通じ　～　無花果のコンポート

フレッシュな無花果が出回る夏から秋にかけて作れるコンポート。中医学的には「潤下類」に分類される無花果。薬膳ではドライフルーツになった無花果を使うことが多いです。でも、せっかくフレッシュな無花果が手に入ったら、そのまま形を残して煮込み、きれいな紫色のシロップが楽しめるデザートに仕上げるのも素敵。無花果は、ゆるやかに腸を潤して働きを整える効果が期待できるので、便秘または下痢、正反対の双方の症状改善に利用されます。

甘味には腸内のビフィズス菌を増やすのに役立つオリゴ糖が入った、マイルドな甘さの甜菜糖をチョイス。腸内の「気」「血」が不足して、乾燥しているタイプの便秘でしたら、甘くないプレーンヨーグルトとご一緒にどうぞ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（５人分）　

フレッシュな無花果　５個　　甜菜糖　４０ｇ　　レモン汁　大匙１　　白ワイン　２５０ｍｌ

＊ふっくら仕上げるため、できれば小さめの土鍋で蓋をしたままじっくり煮ます。＊

作り方：
１．　無花果はよく洗って軸の切り口のところを少し落とします。

２．　小さめの土鍋に白ワインを入れ、無花果を並べて上から甜菜糖とレモン汁をふりかけます。

３．　蓋をして中火で煮ます。５分くらいして沸騰してきたら、弱火にして焦がさないように注意して、蓋をしたまま３０分～４０分煮ます。

４．　器に盛り付け彩りにチャービルやミントなどのグリーンを飾ります。

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体調を整える薬膳フードセラピー　～　血行　～　干し海老と青梗菜のスープ

薬膳学では、理血類に分類される青梗菜。「涼」の性質を持ち、ほてった身体の熱を冷ましながらデトックスして、滞った血の巡りをよくする「活血」の効果が期待されます。でも、青梗菜中心の素材で冷えすぎないようバランスを取るために、身体を温めてくれる干海老を出汁に使い、発汗作用のある生姜をプラス。海の恵みの旨みを十分味わうため、海の天然塩で味つけ。最後に胡麻油で仕上げると、豊かな味わいながらさらっとしたスープになります。

簡単に作れるので、献立に急いで一汁加えたい時にお勧め。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（4人分）　

青梗菜　2株　（約2００ｇ）　干海老　8ｇ　水700ｍｌ
ブルターニュの海の天然塩　小匙2 　　紹興酒　大匙2　　生姜　薄切り2枚　　胡麻油　少々

作り方：
１．　干海老を塩（分量外）の入ったぬるま湯でさっと洗い、千切りにした生姜、水と一緒に入れて中火にかけます。

２．　青梗菜を洗って葉をはがし、根元の白い部分と葉の緑の部分を分けて、薄切りにします。

３．　１が煮立ったら、紹興酒を入れ、２の白い部分を入れます。少し青梗菜が透き通ってきたら、２の葉の部分も加えて、さっとひと煮立ちさせます。　

４．　海の天然塩を加え、味見をして塩加減を調節。仕上げに胡麻油を少々落とし、火を止めます。

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体調を整える薬膳フードセラピー　～　炎症　～　金銀竹のゼリー

薬膳学では清熱類に分類される中薬、「金銀花（きんぎんか）」と「竹葉（ちくよう）」を使って作るひんやりスイーツ。中薬からは、美しい琥珀色の煎じ汁が取れます。口内炎や炎症性の肌荒れ、風邪の初期の発熱、喉の腫れによる痛みをケアする為の薬膳です。両方とも「寒」の性質を持ち身体の熱を冷まし、特に金銀花は炎症を鎮める熱毒デトックスの効果が期待できます。冷やす力が強いので冷え症の方には向きませんが、夏の盛り、クールダウンを目的に頂きたい場合は、トッピングに温める生姜汁等を加えたり、温かいお紅茶と一緒に頂く等、冷えすぎを和らげる工夫を。清熱の中薬を大量に使っていませんが、食べすぎてお腹を壊さないよう注意してお楽しみ下さい。

トッピングの熱を冷ますレシピの果物が、シーズンはずれで手に入らない時は、西瓜、メロン、トマト等で代用できます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ナチュラル薬膳生活®フードセラピスト　講師　須崎　桂子）

材料（４人分）　

A:　ゼリー
金銀花（きんぎんか）　５ｇ　　竹葉（ちくよう）　５ｇ　　粉ゼラチン　５ｇ　　浄水　３００ｍｌ　　原糖　１５ｇ　　

B：　トッピングソース
柿　４０ｇ　　梨　６０ｇ　　蜂蜜　大匙　１　1/2　　枸杞子　８個　　ミントの葉　少々

作り方：
１．　Aのゼリーを作ります。鍋に浄水を沸かし沸騰したら、金銀j花と竹葉を入れて火を弱め蓋をかけて吹き零れに注意して約５分間煎じて漉します。

２．　鍋を洗って１の煎じ液を中に戻し、だまにならないように均等に粉ゼラチンを振り入れて約３分程ふやかします。

３．　ゼラチンがふやけたら鍋に火をつけ沸騰させないように温めて、原糖を入れて煮溶かします。

４．　３を容量６０ｍｌくらいの涼しげなガラスの器かゼリー型に分けて流しいれ、冷やし固めます。

５．　トッピングソースを作ります。柿と梨を４ｍｍくらいの小さな角切りにします。枸杞子は洗い、分量外の水少々でふやかしておきます。

６．　５に蜂蜜を加え馴染ませておきます。

７．　４が固まったら、上にトッピングソースを載せ、枸杞子とミントの葉を飾ります。

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